冬日湖南吃什么?一碗老味道的红薯粉

湖南省蓝山县塔峰镇糯江村曾是纯手工制作红薯粉条大村,“糯江”红薯粉条不仅是当地家家户户春节年货必备之品,还走进了外地市场,曾唤起几代人的年味记忆。

纯手工制作红薯粉条工序繁多,选材是关键所在,直接关系到淀粉的提取。粉条制作主要分为选料、清洗、洗浆、沉淀、返浆、分级、打浆、反复过滤、煮粉、出粉、拉皮、晾粉、切块割条、晾晒、包装等大大小小二三十道工序,先要把红薯洗净、粉碎磨烂,用清水冲浆至沉淀池沉淀,然后取出冲水打浆再反复自然沉淀好几次,直至选出洁白如雪的淀粉。淀粉取纯,淀粉与水的拌浆比例必须分毫不差,水少则蒸出的粉皮过硬,量多则稀,蒸不出粉皮。灶火烧旺,大锅水烧开。盆底打上当地的土茶油润滑,是蒸红薯粉皮流程关键中的关键。大火沸水蒸煮四五分钟,一块挑皮板一挑一卷再一提,一张晶莹剔透的粉皮顺势取出放在晾皮板上,趁着腾腾热气,依晾皮板四面拉直定型,置于阴凉处自然冷却十来分钟便可割块切条,条条大小和厚薄一致的粉条便可搭上竹竿置到阳光下晾晒,近观如倒挂的玉帘,别有一番乡村韵味。(记者 于佳丽)